Dab tsi yuav yeej, koj puas xav tias? Thiab txawm hais tias peb tham txog tib hmo - nws yog ib txwm txav ib daig ci nqaij, los yog cov roj hmab nyom, los yog ossobuko, los yog qee qhov stew. Txhua chav ua noj nyob rau ntawm theem siab ntawm txoj kev loj hlob tsis tuaj yeem tsis quav ntsej nyuj, thiab qee qhov kev cai ua noj ua haus, piv txwv li, Argentine, cia li khawm ua ntej nws ntxim nyiam. Ib zaug dhau ib zaug, Russians kuj to taub cov nqaij nyug. Thiab yog hais tias yog li, tsis yog nws yooj yim mus noj ib daim ntawm cov nqaij - txhua yam uas yuav tsum tau tiv thaiv nyob rau hauv kev txom kab - thiab cia nws los ntawm nqaij grinder? Nws yooj yim dua. Zaub mov txawv, ua mov ntawm nqaij ntawm cov hniav nyiaj hniav kub yuav muab kev lom zem thiab kev lom zem los ntawm qhov noj.
Tab sis qhov no yog nrog ib - nrog tus neeg siv khoom, yog li ntawd mus hais, ob tog. Ntawm qhov tod tes, nrog rau tus tsim muaj ib tug, txhua yam hloov txawm ntau heev. Qee cov neeg nyob deb ntawm kev ua liaj teb txiav txim siab tias Russia yuav tsum muaj nws tus kheej, tsis pom qhov twg lwm tus neeg pom tsiaj txhu. Thiab tsis txawm lub fact tias tus yug, thiab nyob rau hauv qhov tseeb ib tug tshiab tag nrho cov kev coj - nqaij thiab mis nyuj haus. Los ntawm qhov kev xam pom ntawm kev nkag siab zoo, qhov no yog qhia los ntawm lo lus "Tsis yog rau Vajtswv, ib tug tswm ciab, los yog ib txoj kab poker." Tsis milking, tsis hnyav li. Tsis tas li ntawd, cov nyuj nyuj nyuj nuav tau ua rua cov quas lug ntawm lub plab hab lub zeeg kws tsi ua rua puab noj. Raws li cov txiaj ntsim ntawm txoj cai no, ntau tau tshwm sim (tsis suav cov perestroika). Xws li cov neeg tsim tau lub tswv yim hais tias nyob rau hauv cov nqaij nyuj noj tshais xwb yog ib lub tenderloin, thiab txhua tsav txhua yam yog tsim rau nqaij noj lossis hluav taws xob thiab cov nqaij npuas yog zoo dua nyob rau hauv txhua rooj plaub. Aub, yog, thiab cov nqaij nyuj nyug tsis tau kib kom nws yog mos.
Tsib feem pua
Los ntawm txoj kev, nyob rau ib feem ntawm nyuj carcass, tsis tsuas yog Russians yog fixated. Hauv cov teb chaws uas tau tsim cov kab ke noj nqaij, qhov cult yog tsim los ntawm tsuas muaj peb qho, tag nrho txog li 5% ntawm tag nrho cov qauv ntawm tus qauv hauv lub cev. Tag nrho cov steak lub tsev ntawm lub ntiaj teb ua hauj lwm rau hauv peb daim: ib tug tuab ntug, ib tug ntug ntug thiab ib tug nqis siab tshaj. Tab sis qhov xaiv ntawm ib daim ntawm nqaij yog tsis exhausted, txwv tsis pub muaj yuav tsis muaj cult. Peb cov cai ntxiv yuav tsum raug pom. Ntawm no yog lawv.
- 1. Cov yug menyuam
Nqaij rau steak yuav tsum yog los ntawm ib tug nyuj tag. Muaj ntau yam ntawm cov tsiaj qus, thiab yog tias koj txiav txim siab koom nrog cov kab noj nqaij ntses, nco ntsoov, tsawg kawg ntawm cov teev tseg. Yog li, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Ntses bass, Liab Tsiaj Tawm thiab, tau kawg, Chiana. Thaum thawj peb poj niam tau zoo siab rau teb chaws Aas Kiv, qhov thib ob plaub - Fabkis, thiab cov kyanin - Ltalis. Niaj hnub no, lawv tau bred qhov twg, txawm li cas los, ntawm qhov muaj nqaij, yog tias nws ua, ces nyob rau hauv ib txoj kev zoo. Txoj hmoo ntawm lub legendary Japanese vagyu yug, uas yog zus hnub no nyob rau Australia thiab nyob rau hauv Nyij Pooj Teb chaws, yog qhia: lub hwj los ntawm lub npias thiab dai hauv cov menyuam yaus yog ib yam ntawm yav dhau los, tab sis qhov no txhob txwm ua rau lub cev tsis tuaj yeem tsis tig cov neeg tseem ceeb tshaj plaws.
5 feem ntau cov steaks
• Chateaubriand steak. Nws yog txiav los ntawm lub hauv paus, hnyav hnyav hnyuv tenderloin, thiab lub thickness ntawm nws kuj yog zoo heev. Nws qhov nyhav li ntawm 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Nws yog txiav tawm ntawm ib feem ntawm lub pob tenderloin. Qhov hnyav ntawm 180 mus rau 350 g. Qhov kev txiav txim no steak, raws li txoj cai, cov poj niam.
• Steak "Khi-pob txha." Txiav tawm los ntawm kev sib txuas ntawm ib tug ntug nyias thiab ib tug nqis siab tshaj. Hauv nruab nrab ntawm lub steak, muaj tas tus t-shaped pob txha. Lub thickness ntawm txiav yog tsawg kawg 3 cm, thiab qhov ceeb thawj, feem, yog loj: los ntawm 650 g rau 1.2 kg.
• Lub Porterhouse steak raug txiav tawm ntawm qhov kev sib txuas ntawm cov tuab ntug thiab qhov nqis saud. Nws yog loj tshaj T-bounce, thiab nyhav tsis tsawg tshaj li 1 kg.
• Ribey steak, thiab entrecote, yog muab hlais los ntawm cov tuab tuab nrog cov thickness ntawm 3 mus rau 8 cm Yog tias muaj pob txha hauv Ribai, nws tau txais lub npe "Cowboy Steak". Qhov hnyav ntawm 400 mus txog 800 g.
Steak "Diana"
4 qhov
Koj xav tau dab tsi:
- 4 tsis muaj steaks steaks, 2-4 cm tuab, txog 200 g txhua
- 1 tbsp. l. ntxiv nkauj xwb tus txiv roj roj
- ntsev, freshly av dub kua txob
Rau cov ntses:
- 50 g ntawm butter
- 1 qev nruab nrab ntawm leeks (tsuas yog dawb ib feem)
- me me pawg ntawm parsley
- 0.5 khob ntawm nqaij los yog nqaij qaib broth
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon mustard 1-2 tbsp. l. txiv qaub kua txiv 1 tbsp. l. Worcester sauce ntsev, freshly av dub
Yuav ua li cas:
Steaks yuav tsum ua tib zoo ziab nrog ntawv phuam, maj mam seasoned nrog ntsev thiab kua txob rau ob tog. Nyob rau hauv ib lub lauj kaub loj txav nrog lub plig hauv qab, kub txog cov roj txiv roj, muab cov steaks thiab kib rau 5 feeb. nyob rau txhua sab (los yog tsawg dua - yog tias lawv thinner kuj ntau dua 4 cm, lossis yog tias koj nyiam cov nqaij uas muaj cov dej tsawg). Lub caij no, yaug thiab chop lub leeks, tshem tawm cov stems los ntawm parsley, thiab txiav qhov nplooj loj. Muab cov steaks rau ntawm ib lub phaj, npog nrog ntawv ci thiab tawm rau 5 feeb. Los ntawm frying lauj kaub, qhov twg cov nqaij twb siav, ntws cov rog, ntxiv ib nrab butter. Muab lub lauj kaub tais diav hauv nruab nrab kub. Thaum lub butter melts, muab lub leeks thiab noj kom txog thaum uas muag muag, 3-4 feeb. Ntxiv broth, cognac, mustard, txiv qaub kua txiv thiab Worcesters sauce, mix thiab coj mus rau ib tug boil. Maj mam ncuav cov kua txiv, faib cov steaks, thaum lawv "so." Noob dua, tshem tawm los ntawm tshav kub, ntxiv roj thiab do, npaus yuav yaj. Muab, lub caij nrog ntsev thiab kua txob, sai sai. Tshaj tawm cov steaks on paib, ncuav lub sauce thiab sai li sai tau pab.
- 2. Raug
Steak nqaij yuav tsum tau seasoned. Lub tswvyim hais ua dabneeg ntawm kev zoo siab ntawm nqaij yog tsis muaj ntau tshaj li qhov tswvyim hais ua dabneeg. Kev lig kev cai, tag nrho cov cev nqaij daim tawv (nyob rau hauv heev zaus, lub cev) tau dai rau hauv chav tsev txias nrog high humidity rau ib lub sij hawm ntawm 2 hnub mus rau 2 lub hlis; Thaum lub sij hawm no, cov nqaij poob mus txog 20% ntawm dej, fermented thiab txawm weathered - nws tau them nrog ib crust, uas yog ces txiav. Ib qho txuj ci dua tshiab, qhov kev sib txuas ntawm lub hnub nyoog laus, presupposes pre-packing carcass hauv polyethylene. Qhov poob ntawm qhov loj yog ces txo, yog li ntawd, yog li, yuav luag 90% ntawm cov nqaij nyug nyob hauv lub ntiaj teb yog hnub nyoog.
- 3. Ci
Lub steak yuav tsum tau siav zoo. Ntawm chav kawm, koj tuaj yeem nug Fry nws raws li nqaij npua chop, kom txog rau thaum nws npaj txhij, thiab tom qab ntawd ncuav qab ketchup, mayonnaise thiab soy sauce, tab sis npaj rau txhua tus neeg luag koj tom qab. Thiab nws yog ib qhov zoo dua los xaiv ib lub cawv ntawm kev tov ntau haum rau no nqaij - los ntawm cov neeg hais txog cov lus uas peb hais rau ntawm nplooj 25. Muaj peev xwm muab faib rau hauv ib daim ntawm nqaij nyuj ntawm ntau txoj kev. Nws yog qhov zoo tshaj plaws thaum nyias txheej cov rog ua rau nqaij tawv dhau ntawm lub cev thiab qhov sib npaug (qhov no hu ua "marbling") - qhov no yuav ua rau muaj kua thiab cua. Worst ntawm tag nrho, yog hais tias cov roj lies nyob rau piece nrog ib tug yooj yim detachable txheej. Cov xim ntawm roj kuj tseem ceeb: qhov ntau daj nws yog, tus laus dua tus tsiaj yog. Yog hais tias cov leeg nqaij nyias nyias thiab qaug zog, ces nqaij (nqaij - nws yog nqaij) thaum lub neej ntawm tus tsiaj ua haujlwm me ntsis thiab ib qho nqaij tom qab kev kho cua sov yuav ua kom muag muag. Yog tias cov leeg "raug cob qhia", cov fibers yuav loj. Cov leeg nqaij ua haujlwm ntau dua, ntau cov kua roj hmab hauv nws - cov khoom uas ua rau cov leeg thiab pob txha mos. Qhov no yog nqaij tawv heev, thiab nws yuav tsum muab tso tawm.
Xav txog tej yam uas koj daim ntawm nqaij nyug tsaus, nrog cov fibers loj, yuav luag tsis muaj rog. Koj tuaj yeem kov nws kom nco ntsoov, tab sis tsis muaj nws nws yog tseeb tias nws yog qhov ruaj. Yuav ua li cas nrog nws? Txiav rau hauv me me pieces thiab muab tso rau ib qho me me hluav taws nrog ib co zaub. Yog hais tias lub vuab tsaus nti, tab sis nrog ntau cov moj khaum thiab zoo fibers, nws tau yooj yim grilled los yog sai sai nrog kib butter. Thiab yog hais tias lub piece yog heev lub teeb thiab xyaum dawb ntawm roj, nws yog feem ntau yuav veal. Tuav lub thooj li thooj li tau, yob nws nyob rau hauv lub qe, yias hauv breadcrumbs thiab Fry nyob rau hauv ib tug loj frying lauj kaub - koj yuav tau txais ib tug zoo Viennese schnitzel. Tab sis qhov no yog lwm zaj dab neeg.
Ceev thiab kub
Qhov no yog ib qho tseem ceeb ntawm kev npaj cov nqaij nyug. Thiab peb yuav tsum coj mus rau hauv tus account tsis tsuas yog lub ceev ntawm kev kho cua sov, tab sis kuj qhov chaw nyob rau hauv uas nws yog tsim. Txoj kev ceev tshaj plaws yog kib rau kub coals. Ntawm no daim yog cuam tshuam tsis tsuas yog los ntawm lub high school kub, tab sis kuj los ntawm infrared tawg ntawm lub thee. Maj mam qis qis rau hauv ib lub lauj kaub qhuav los yog cov iav grilled. Nws muaj peev xwm ua kom sov heev, tab sis tseem tsis kub li, thiab tsis muaj hluav taws xob hauv hluav taws xob hauv qhov no. Txawm qeeb qeeb qeeb, qhov ntawd yog, hnoos ib qho nqaij ntawm cov yias ntses thaum lub sij hawm tsis tu ncua nrog nws cov roj thiab cov dej kua tawm. Peb hom kev txhim khu no yog tsim rau cov nqaij nyug, tsis tag yuav muaj cov tawv nqaij: nws yuav tsum tau hla qhov kev loj hlob ntawm cov nqaij fibers mus rau hauv cov nplais 1 txog 4 cm. Qhov kub tsis siab dhau ntawm qhov - qhov cub yog thawj zaug rhaub mus rau 220-230 ° C, thiab tom qab 10-15 feeb kub yog txo kom 120-130 ° C. Yog li ntawd roast nqaij nyug, roast, stuffed pieces yog npaj (lub piece yuav tsum heev loj thiab tsis heev lean). Yog hais tias koj muaj nqaij nrog cov ntsiab lus ntawm collagen, koj yuav tsum tua cov hluav taws me me. Koj tuaj yeem noj tag nrho los yog txiav nws - nws tsis txawv. Qhov loj tshaj plaws yog tias koj muaj sijhawm txaus.
Muaj tsib theem kev ua kom nqaij ci:
• Rare - nrog cov ntshav;
• Nruab nrab tsawg - me ntsis ntshav, kua txiv hmab txiv ntoo ntau dua;
• Nruab nrab nruab nrab - nruab nrab-ci ntsa iab, paj yeeb hauv cov nqaij, tsis muaj ntshav;
• Medium zoo - yuav luag kib, nrog kua txiv ntshiab;
Zoo ua tau - zoo kib.
Cov nqaij ntshiv tshaj, tsawg dua nws xav tau kib - xaiv nruab nrab los yog nruab nrab tsawg. Rau marble steaks, nruab nrab zoo yog pom zoo, ces fatty inclusions yog melted thiab cov kua txiv hmab txiv yog saturated nrog nqaij. Tsis txhob hnov qab txog cov kev cai ntawm no los yog lub teb chaws - piv txwv li, nyob rau cov teb sab qab teb, nqaij nrog ntshav feem ntau tsis raug txiav txim.
Nqaij nyug stewed nrog mustard, dawb wine thiab txiv lws suav
6 qhov
Koj xav tau dab tsi:
- kg ntawm pulp ntawm ib tug nyuj brisket
- 800 g ntawm ripe txiv lws suav
- 3 qhov nruab nrab dawb qij
- 3 cloves ntawm qej
- 750 ml ntawm dawb dawb cawu cub
- 2 tbsp. l. Dijon mustard
- 3-5 tbsp. l. zaub roj
- ntsev, freshly av dub kua txob
Rau ib tug bouquet ntawm garnishes:
- 5 sprigs ntawm parsley
- 4 sprigs of thyme
- 2 me me txiv ntoo ntawm tarhuna
- 1 nplooj nplooj
Yuav ua li cas:
Txiav cov nqaij mus rau hauv cubes nrog ib sab ntawm 8 cm, qhuav, lub caij nrog ntsev thiab kua txob. Nrog txiv lws suav peeled, txiav lub dos rau hauv ib nrab ib ncig, txiav qhov qej nyob rau hauv ib nrab. Tshooj garnish xov. Nyob rau hauv ib saucepan nyob rau hauv 2 tbsp. l. butter hauv me me feem qaub nyuj nyom kom txog thaum lub teeb rustic crust, 5-6 min. Yog tias tsim nyog, ntxiv roj me ntsis rau txhua qhov tshiab. Npaj cov nqaij kom hloov mus rau ib lub phaj. Nws yog ib qho tseem ceeb tsis txhob pub cov nqaij los tawm lub kua txiv los yog kib ua tsis zoo. Nyob rau thaum xaus ntawm txoj kev, ntws tag nrho cov rog los ntawm lub lauj kaub, tsuas yog rau 1 tbsp. 1. Ncuav nyob rau hauv caw. Nqa mus rau lub khob thiab ua noj, muab nplawm thiab khawb tawm ntawm daim ntaub nplaum los ntawm lub hauv qab kom txog thaum lub ntim ntawm cov kua txo los ntawm ib yam ntawm 2, li 10 feeb. Ntxiv mustard, co nrog whisk. Muab tso rau hauv lub sauce lub roasted nqaij, tag nrho txiv lws suav, dos, qej thiab garnish bouquet. Npog lub lauj kaub nrog lub hau, txo qhov kub kom tsawg. Noj 2 xuab moos, Tshem tawm cov pob paj dawb, nqa tawm cov nqaij, thiab hluav taws kub kom zoo. Noj rau 10 feeb, ces chop lub sauce nrog ib tug blender. Muab cov nqaij rau hauv cov ntses, sov thiab pab nrog crunchy dawb qhob cij.